Gastronomía de Jaén

La gastronomía y comida típica de Jaén se caracteriza por platos con influencias de las diferentes culturas que han pasado por su territorio y de la gastronomía de las provincias cercanas. Pero, sin lugar a dudas, entre los ingredientes que forman parte mayoritariamente de los platos típicos de Jaén, la gran estrella es el aceite de oliva, que está presente en la mayoría de platos de su variada gastronomía y que se la conoce como la capital mundial del aceite.

Aceite de Oliva: es uno de los más famosos del mundo y la provincia es el mayor productor de aceite de oliva de España y del mundo. En la provincia de Jaén podemos encontrar tres denominaciones de origen de aceite de oliva diferentes como son los de Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina. 

Andrajos: Se trata de un guiso elaborado con un sofrito de tomate, cebolla, ajo y pimiento rojo, al que se le añaden tortas de harina y otro ingrediente que, dependiendo de la variedad, puede ser bacalao, conejo o liebre.

Pipirrana: es una ensalada muy típica durante el verano y la época de calor. Esta hecha con cebolla, tomate, aceite de oliva, ajo, pimiento y pepino, aunque este último ingrediente no se incluye a veces, según la variante del plato. Por el contrario, hay quienes añaden algún otro ingrediente como huevo cocido y atún.

Ajoatao: es una salsa a base de ajo. Se hace una pasta con aceite y ajo molido, que suele acompañar los huevos y patatas. Con las patatas se hace un puré, que se mezcla con la masa de ajos, previamente machacada en el mortero. Se deja enfriar la masa, para evitar que cuaje, y se echa huevo y, seguidamente, un chorro de zumo de limón o de vinagre.

Morcilla de caldera: es  una morcilla típica de la provincia de Jaén, aunque especialmente del municipio de Úbeda. De elaboración artesanal, se trata de una morcilla hecha con cebolla y piñones. Se diferencia del resto en que, antes del proceso de embutido, se escalda en una caldera. Se sirve generalmente untada en rebanadas de pan, aunque también hay quien las toma con ochíos, unas tortas típicas de Jaén.

Galianos: consisten en un cocido de origen pastoril. Son muy parecidos al gazpacho manchego, pero más secos. Se elabora con tortas galianeras y carne, que generalmente suele ser pollo, liebre, perdiz o conejo.

Migas Ruleras: es un plato de origen pastoril cuyo objetivo principal era el aprovechamiento de las sobras de pan. Los ingredientes de esta antigua receta son muy variados, siendo los principales el pan desmigado, el chorizo picado, el tocino de cerdo entreverado, el jamón picado, ajos y aceite de oliva.

Ochío: pan que  se elabora con aceite de oliva y azúcar;  cada kilo de pan se divide en 8 trozos, de ahí su nombre. En algunas variantes se sustituye el azúcar por pimentón, convirtiéndolo en un plato salado al que se añaden ingredientes como chorizo o bacalao.

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Panetes: postre de  masa hecha con migas de pan y huevo, la cual se fríe en aceite de oliva dejándola reposar a continuación. Por otro lado, se tuesta un poco de azúcar. Se añade agua, anís, canela y naranja y se deja cocer. A la media hora se echan los panetes y se deja cocer un poco más, añadiendo rodajas de naranja.

Papajotes: son unos exquisitos dulces típicos de Jaén, muy consumidos durante la época de Semana Santa. Huevo batido , al que se añade leche y seguidamente harina. Se espolvorean  con azúcar y se sirven calientes.